在切香肠时，香肠被碾碎时会迅速受到污染，因为通常存在于肉外面的细菌会进入切碎的肉中，而细菌增生的原因就是空气中过多的水分。如果香肠在干燥阶段的初始阶段失去水分过快，表面就会变硬，并形成一层厚厚的壳，这种壳会加快香肠变质，所以干燥室的湿度过高会导致产品提早成型，一般建议控制好相对湿度。

　　在香肠干燥过程中，需要大约30%的空气变化，而温度必须始终保持在20℃和相对湿度控制在10%以下。

　　肉制品如腌制腊肉、香肠等由于随着水分活度的增加而减少其保质期，因为低水活度意味着减少微生物的生长。水活性实际上是稳定的重要决定因素，因为具有非常低水活度的食物对微生物的生长几乎没有水分。大多数具有低水活度水平的肉制品利用盐结合水以及干燥技术来降低产品的总水分含量，进而降低水的活性。

　　在香肠干燥过程开始时，RH可以高达97%。要保持相对湿度逐渐减少后，才能保持香肠表面的干燥。相对湿度必须根据产品的水活度值的降低来调节。因此，空气相对湿度应比产品的水活度值低约4%。

　　香肠干燥和储存的整个周期大约是30天，在干燥时间内，香肠直径从40毫米减小到25毫米。为了控制好干燥期间的合理湿度，干燥房间必须配备风扇、除湿机以及湿度和温度控制仪器。

　　香肠干燥室配备风扇和除湿设施是必不可少的，安诗曼的建议是安装安诗曼工业除湿机，因为不管天气状况如何，它都能使空气湿度保持在合理范围内。而且，有了安诗曼工业除湿机，还能更好的保存香肠的营养价值和风味。所以，安装安诗曼除湿机，才是香肠干燥的正确打开方式！