鱼有海鱼和淡水鱼之分；每年的渔汛期，渔民们都会捕获大量的鱼，其中有一大批新鲜的鱼会被加工成鱼干，以便于能够长期的保存。然而，鱼干传统的制作多采用晒干或柴火烘干的方法常常受到天气和晒场的阻碍，而且食品卫生和环保污染方面也难以达标。

　　不管是海鱼，还是淡水鱼，其含水量都是比较大的，同时也是肉制类，鱼身也含有一定的脂肪含量；因此，不同于某些肉禽类食物的高温干燥。海鱼、淡水鱼等海产品或水产品的烘干通常是以控温除湿为主，通常干燥温度需要控制在较低的温度范围内，超过这个范围，部分海鱼（特别是黄花鱼、鳗鱼、红衫鱼等）的冒油脂的情况非常严重。

　　另外，温度过高烘制出来的鱼干，颜色很容易发黄。低温烘制出来的鱼颜色较容易保持原色，品相更佳，卖价更高。除此之外，含水量大且富含脂肪导致海鱼、淡水鱼等海产品或水产品不容易脱水，在控制烘干房温度的同时，还要做到及时的除湿，合理控制好烘干房湿度对于鱼干烘干的效率和烘干品质都起着至关重要的作用。

　　尤其对于体型较大或油脂较大海鱼、淡水鱼等海产品或水产品的烘干处理，烘干房除湿及速度更为重要，除湿过程分为鱼体表面脱水和鱼体内部脱水，前期速度要快，以利蒸发的水汽及时被带走；后期速度稍慢，这样品相色泽更佳。将烘干房内湿气及时被排走，对于控制鱼体的异味具有极重要的意义。某些海鱼如墨鱼、鱿鱼、鲳鱼等在烘干过程中，如果湿气不及时排走，极容易发生鱼体变质变味等问题。

　　现如今，市面上的烘干设备种类有很多多，每种烘干设备都没有一个标准，烘烤出来的鱼干色泽、品质和营养成分也参差不齐，如果采用煤锅炉或者油锅炉以及烧柴设备烘干，对于食品卫生和环保节能这两方面来说，都是不达标的。然而，随着科技发展的结果，鱼干烘干除湿机顺势应用而生，不仅可大批量将海鱼、淡水鱼等海产品或水产品烘干成干货，高效环保，品质更有保障，保质期更长久。

　　一般冷冻式除湿机的工作环境温度为5-38℃，超过38℃除湿机将实施自动保护而停机。但在物料干燥室，烘干房内，其室内温度一般超过40℃，所以一般的冷冻式除湿机无法在此环境下工作。现在一般企业的物料干燥方法是将干燥室，烘干房内湿热空气通过风机强行外排。这样，室内的热量也随之排出室外。

　　传统鱼干特别是类似于黄花鱼这样的高脂肪含量的鱼干，都是通过自然风干的，自然风干受天气影响，不能满足工业化生产，而在干燥室或烘干房内采用空调将温度保持在25℃以下，再配置相应的鱼干烘干除湿机来进行除湿，快速去除干燥室或烘干房内的湿气，并将湿度严格控制在30%RH以下，这样制作成的鱼干较容易保持原色，且品相更佳，营养成分损失少，自然卖价也更高了。